Autor(a): Florinda Orsatti Bobbio E Paulo A. Bobbio ISBN:85-85519-56-8
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+ Detalhes do produto
ÁGUA.
A molécula de água
Ligação de hidrogênio
Água líquida
Água no estado de vapor
Água no estado sólido
Interação água-soluto
Água nos alimentos
Atividade da água
Atividade da água e conservação dos alimentos
Mobilidade Molecular (Mm)
Isotermas de sorção de água e histerese
Variação de atividade da água com a temperatura
Peso e área da camada primária.
Cálculo da atividade da água em mistura de dois ou mais componentes: Método de Salwin-Slawson
Método de Grover.
DISPERSÕES E REOLOGIA.
Tipos de dispersão
Estabilidade das dispersões
Emulsionantes
Origem das cargas dos dispersóides
Camada de Stern e o potencial zeta
Estabilidade e hidratação do colóide hidrofílico
Espumas
Reologia e viscosidade
Fluidos newtonianos e não-newtonianos
Exemplos de fluidos considerados newtonianos:
Fluidos considerados não-newtonianos.
LIPÍDIOS: Rancificação hidrolítica
Rancificação oxidativa
Mecanismo da reação
Oxigênio singleto e tripleto
Mecanismo da rancificação oxidativa e 102
Efeitos catalíticos na decomposição de hidroperóxidos
Fases da rancificação oxidativa
Prooxidantes
Antioxidantes
Propriedades e características dos principais antioxidantes:
Tocoferol
Palmitato de ascorbila
Galato de proprila
Butil hidroxianisol
Butil hidroxitolueno
TBHQ
Novos produtos
Reversão
CARBOIDRATOS:
Retividade e principais transformações químicas
Reação de Maillard
Degradação de Strecker.
Fatores que afetam a velocidade da reação de Maifiard:
Efeito da temperatura
Efeito do pH
Efeito da atividade da água
Efeito da natureza do carboidrato
Efeito do aminoácido
Efeito de catalisadores
Inibição da reação de Maillard
Efeito dos aminoácidos na formação de aromas pela reação de Maillard
Melanoidinas
Caramelo
Solubilidade e higroscopicidade de açúcares
Cristalização dos açúcares e textura
Xaropes e atividades da água
Carboidratos usados em Xaropes:
Glucose
Frutose
Sórbitol e manitol.
Polissacarídeos estruturais de plantas terrestres:
Celulose
CMC
Metilcelulose
Hidroxipropilmetilcelulose
Hemiceluloses
Pectina
Mecanismo da gelificação da pectina com alto grau de metoxilação (ATM)
Mecanismo da gelificação da pectina com baixo teor de metoxilação (BTM)
Amido: estrutura molecular
Estrutura do grânulo de amido e gelificação
Fatores que afetam a formação e característica do gel
Retrogradação e Sinere
Amidos modificados
Amido pré-gelatinizado
Dextrinização
Oxidação, interligação, substituição
Ciclodextrinas
Carboidratos estruturais de plantas aquáticas:
Ágar
Alginato
Carragenana.
Carboidratos de sementes de plantas terrestres:
Goma guar
Goma "locusta"
Goma algarroba
Carboidratos de exsudados de plantas terrestres:
Goma arábica
Goma karaya
Goma tragacante
Carboidratos produzidos por microorganismos:
Goma xantana
Goma dextrana
Goma curdlana.
PROTEÍNAS: Tipos de proteínas e alimentos protéicos.
Proteínas de origem animal:
Carne de mamíferos
Actomiosina e "rigor mortis"
Elastina
Colágeno
Gelatina
Alterações das proteínas da carne por tratamentos térmicos
Proteínas do ovo
Efeito dos tratamentos térmicos nas proteínas do ovo
Alterações na consistência da clara pelo armazenamento do ovo
Proteínas do leite
Caseína
Lactoglobulina e lactoalbumina
Efeitos do tratamento térmico no leite
Outras modificações do leite
Alterações na cor da carne
Carnes curadas
Proteínas vegetais
Transformações químicas menos comuns
MASSAS:
Composição básica
Farinha de trigo e seus componentes
Formação do glúten e estrutura da massa
Crescimento das massas
Estrutura das massas prontas
Função das gorduras
Envelhecimento das massas
Outras farinhas
SABOR E AROMA:
Origem do sabor
Aroma nos produtos vegetais
Óleo-resinas
Compostos de enxofre
Edulcorantes
Sacarina
Cielamato Xilitol
Steviosídio e Rebaudosídios
Aspartame
Taumatina
Dihidrochalcona
MATERIAL DE EMBALAGEM:
Finalidades da embalagem.
Materiais rígidos: Vidro
Alumínio
Ferro
Materiais flexíveis:
Papel e papelão
Filmes metálicos
Filmes comestíveis
Filmes de celulose e seus derivados
Madeira
Verniz:
Vantagens e problemas das embalagens metálicas
Laminados
Plásticos
Permeabilidade das embalagens à luz
Permeabilidade das embalagens aos gases e vapores
Princípios gerais para uso de embalagem.
Dados Técnicos
Produto: Química do Processamento de Alimentos Editora: Varela Ano: 2001 Edição: 3 ISBN: 85-85519-56-8 Páginas: 144 Acabamento: Brochura Formato:
Médio
